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Riso Vialone Mantovano
E’ considerato il capostipite dei risi di pregio o, meglio, da risotto. Nasce nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano, così chiamato per la ridotta altezza della pianta. Appartiene alla categoria dei semifini. Fra le varietà pregiate è il più versatile ed è quindi un riso che si rivela adatto a essere utilizzato dai gastronomi più esigenti.
 ASPETTO |
| Riso semifino, con chicco di grossezza media, forma tonda e semilunga; dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante. |
| COLORE |
| Bianco, privo di striscia con una perla centrale estesa. |
| COTTURA |
| Tempo di cottura 13 minuti, con abbondante liberazione di amido, ottima assunzione di aromi e sapori; cremoso al palato. Mantiene il punto di cottura. |
| SAPORE |
| I chicchi hanno sapore e profumo pieni e delicatamente erbacei. Media consistenza “al dente”. |
| IMPIEGO |
| Per risotto tipico alla pilota, con carne di maiale, pesce d’acqua dolce, ecc. |
| ZONE DI COLTIVAZIONE |
| Esclusivamente Sinistra Mincio. |
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Riso Carnaroli
Per le sue doti è ormai considerato da chef e appassionati di risotto il “re dei risi”: resta al dente nel cuore, ma aiuta la mantecatura grazie all’amido contenuto.
La sua nascita, frutto dell’incrocio tra il Vialone e il Lencino, risale al 1945. La sua rinascita - e relativa valorizzazione - viene collocata a metà degli anni Ottanta.
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ASPETTO |
Riso superfino; il chicco si presenta grosso e lungo 7 mm circa, di forma allungata e sezione affusolata, con dente evidente.
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| COLORE |
Ceruleo, con perla centrale piccola e bianca, parte periferica cristallina.
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| COTTURA |
Cuoce in 15 minuti circa; consistente “al dente”, mantiene a lungo tale consistenza.
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| SAPORE |
| Netto, tendente al dolce, con chicco consistente ed elastico anche dopo la cottura. |
| IMPIEGO |
| Risotti tipici di terra e di mare, sgranati e non molto mantecati, insalate di riso. |
| ZONE DI COLTIVAZIONE |
| Esclusivamente Sinistra Mincio. |
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I risotti mantovani
I classici risotti mantovani rappresentano una mirabile sintesi della vocazione agricola e delle produzioni della campagna circostante: alle varietà Vialone Nano e Carnaroli, infatti, si accompagnano, di volta in volta i prodotti derivati dalla terra (zucca, radicchio, funghi, tartufo, cipolle, carne di maiale, Grana Padano) e quelli provenienti dall’acqua (rane, pesci d’acqua dolce come tinca o pesce gatto), in preparazioni che possono essere ulteriormente esaltate da abbinamenti con vini appropriati.
Per il tipo di cottura i risotti mantovani si dividono fondamentalmente in risòt menà, e a la pilota. Il riso, nel primo caso, è lavorato continuamente con sapienti aggiunte di brodo (preparato con carne di manzo e gallina, sale ed uno spicchio di aglio, cui possono essere aggiunte, ma in quantità minimali, verdure quali carota, sedano e cipolla), e risulta al palato morbido. Nella cottura a la pilota (che prende il nome dalla figura del “pilota”, termine indicante il lavoratore entrato in giovane età nella pila, la riseria), invece, il riso è cotto solo in acqua senza mai essere mescolato e si presenta asciutto e sgranato, pronto per essere condito (di norma con carne di maiale del peso di 500 gr. per 5 persone), e affiancato dal “sostegno” (il “puntel” o pesce) prescelto. |
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